…avagy hogyan építjük fel lépésről lépésre a valódi, működő HACCP-rendszert
Az első konzultáció – ahogy előző cikkünkben részletesen írtunk róla – nem egy „kötelező kör”, hanem a rendszer valódi kezdete. A találkozó után azonban legalább ennyire fontos szakasz következik: a háttérmunka, amelyre nagyon fontos megfelelő időt fordítani, alaposan átgondolni az iparágra vonatkozó elvárásokat és a helyszínre szabott lehető legjobb, legegyszerűbb rendszert kialakítani. És ezért nem elég a sablon, mert az soha nem passzol a konkrét vállalkozáshoz.
Ha már most szeretnéd felmérni, hogy a te vállalkozásodnak milyen rendszerre van szüksége, vagy hogy a jelenlegi rendszered megfelelő-e, töltsd ki a cikk végén elhelyezett rövid kérdőívet és mihamarabb felhívunk, hogy segítsük eldönteni.
A qualitymentornál ez a folyamat nem papírgyártásról szól, hanem arról, hogy a vállalkozásod valós működéséhez illeszkedő, szakmailag megalapozott rendszert építsünk.
A rendszerépítés lépéseit egyébként összefoglalva is megtalálod ezen a linken
- A konzultáció alapján elkészítjük a személyre szabott árajánlatot
A helyszíni bejárás során felmérjük, mit szeretnél gyártani, készíteni vagy forgalmazni, milyen folyamatok szükségesek hozzá, az infrastruktúra, a gépek és a berendezések hogyan támogatják mindezt, illetve hol találhatók az esetleges kockázatok.
Az első konzultáció után ezek alapján elkészítjük a részletes árajánlatot is; és ha ezt elfogadod, onnantól indul a munka következő szakasza.
- A dokumentumokat elkészítjük és a vállalkozásodra szabjuk
Miután elfogadtad az árajánlatot, elkezdjük összeállítani a HACCP-rendszered gerincét: azokat a dokumentumokat, amelyek meghatározzák a működésed kereteit. Ezek minden esetben a te valós folyamataidból indulnak ki — nem sablonokból dolgozunk, hanem abból, amit a helyszíni bejáráson közösen áttekintettünk.
A folyamatábra alapján készülnek el a technológiai leírások, a veszélyelemzés, a kritikus pontok meghatározása, valamint a személyi és higiéniai előírások és azok ellenőrzési rendszere is. Ugyanígy a működést támogató ellenőrző bizonylatok – például hőmérsékletnaplók, higiéniai ellenőrző lapok vagy a tevékenységedhez kapcsolódó speciális nyilvántartások is mindig a te folyamatodra szabva készülnek (akár digitálisan is). Ezek mutatják meg a mindennapi működésben, hogy a rendszered valóban kontroll alatt van, és pontosan követi azt, ami a saját vállalkozásodban történik és ezeket kell bemutatnod majd a Hatóságnak egy ellenőrzés során. A dokumentáció mindig ahhoz a tevékenységtípushoz igazodik, amit végzel, például:
- hidegkonyhai előkészítésnél kiemelten kezeljük az elkülönítést, a keresztszennyeződés elkerülését és a hőmérsékleti szabályokat;
- csak csomagolt termékek forgalmazásánál egyszerűbb, főként áruátvételre és tárolásra épülő ellenőrző dokumentációk készülnek;
- üzemek (pl. cukrászdák, pékségek) esetén fontos a beszállított alapanyagokkal kapcsolatos megfelelőségek, a hűtési és gyártási folyamatok mellett kiemelt jelentőségű a személyi és üzemi higiénia is.
- Jogszabályok és iparági elvárások alapján építjük fel a rendszert
A dokumentáció elkészítése során a következőkre támaszkodunk:
Hatályos jogszabályok
Figyeljük és alkalmazzuk:
- az élelmiszerhigiéniai rendeleteket,
- az uniós előírásokat,
- a tevékenységedre vonatkozó speciális szabályokat (pl. vendéglátás, kereskedelem, cukrászat, húsipar stb.).
Iparági gyakorlatok
Nem minden szabály van leírva jogszabályban. Sok követelmény a hatósági gyakorlatból, a szakmai szervezetek anyagaiból, az iparági Jó Higiéniai Útmutatókból és a sok-sok elkészített rendszer tapasztalataiból származik.
Ilyenek például:
- hogyan kell kialakítani az előkészítő helyeket,
- hol kell és hol nem szabad kézmosót elhelyezni,
- milyen tevékenységek kompatibilisek egy térben,
- milyen tárolási megoldások elfogadottak,
- milyen takarítási módszer elfogadott,
- milyen munka- illetve védőruházatot kell viselnie a termékelőállításban résztvevőknek.
- A rendszer átadása előtt minden pontot ellenőrzünk
Mire elkészül a szabályzat, mi már végig ellenőriztük, hogy:
- a dokumentum megfelel a jogszabályoknak,
- tükrözi a helyszín adottságait,
- kezel minden szükséges kockázatot,
- a hatóság számára is átlátható és logikus,
- a gyakorlatban is megvalósítható.
Ezzel rengeteg későbbi problémát előzünk meg.
- Személyes oktatás – ahol valóban megtanítjuk a rendszert használni
A dokumentáció akkor ér valamit, ha érted és használni is tudod.
Ezért az elkészült rendszer átadása után személyes oktatást tartunk: Neked és minden kijelölt munkatársadnak.
Ekkor nem „felolvassuk a HACCP- kézikönyvet”, hanem:
- az ellenőrző bizonylatokat közösen átbeszéljük,
- példahelyzetek tekintünk át, valamint,
- a folyamatok gyakorlati értelmezését is
Az oktatás végére mindenki tudja:
- mik a feladatai,
- mit kell vezetni,
- milyen gyakorisággal,
- miért fontos mindez,
- hogyan kerülhető el a hibázás vagy a bírság.
Miért fontos ez a fejezet?
A konzultációtól az oktatásig tartó folyamat adja a rendszer lelkét.
Itt alakul ki az a HACCP, amely:
- valóban működik a mindennapokban,
- támogatja az élelmiszerbiztonságot,
- átlátható, használható, logikus,
- és hatósági ellenőrzésen is megállja a helyét.
Ez az a minőség, amelyet egy sablon soha nem tud pótolni és ezért hatóságállóak a rendszerek, amiket építünk.
Neked segíthetünk?
A Quality-Mentor Consulting Kft. célja, hogy ne csak megfelelj a jogszabályoknak, hanem valóban működő, biztonságos és átgondolt HACCP-rendszerrel dolgozhass — már az első lépésektől kezdve.
📞 Telefon: +36 30 277 7262
📧 E-mail: info@qualitymentor.hu