Ha most indítod az élelmiszeres tevékenységedet, és nem vagy biztos benne, hogy kell-e vagy milyen HACCP rendszerre van szükséged, segítünk tisztán látni.
Ha élelmiszerrel szeretnél foglalkozni, előbb-utóbb biztosan találkozol a HACCP kifejezéssel. Sok induló vállalkozónál ez az egyik első pont, ahol megjelenik a bizonytalanság: „Ez rám is vonatkozik? Mikor kell elkészíteni? Elég egy sablon? Mi történik, ha még nincs?”
A jó hír az, hogy a HACCP nem arra való, hogy bonyolultabbá tegye a működésedet. Jól felépítve éppen ellenkezőleg: segít átlátni a folyamatokat, csökkenti a hibák esélyét, és biztonságot ad egy ellenőrzés vagy hatósági vizsgálat esetén is.
Mit jelent valójában a HACCP?
A HACCP egy veszélyelemzésen alapuló élelmiszerbiztonsági rendszer. A lényege egyszerűen megfogalmazva az, hogy végig gondoljuk: a tevékenységed során hol merülhet fel élelmiszerbiztonsági kockázat, és mit kell tenni azért, hogy ezek a kockázatok megelőzhetők, kezelhetők vagy ellenőrizhetők legyenek.
De nem önmagában a dokumentáció a lényeg, a HACCP ugyanis nem csak egy mappa a polcon, nem egy „papír”, amit ellenőrzéskor elő lehet venni. A valódi értéke abban van, hogy segít biztonságosan működtetni a vállalkozást: hogyan veszed át az alapanyagot, hogyan tárolod, hogyan dolgozod fel, hogyan takarítasz, hogyan kezeled a hűtést, hogyan oktatod a dolgozókat, hogyan követed nyomon a terméket, hogyan kezeled a hulladékot, van-e kártevőirtás a telephelyeden.
Nézzük először, hogy kinek kötelező a HACCP?
Röviden: minden olyan élelmiszer-vállalkozásnak, amely élelmiszer előállításával, feldolgozásával, tárolásával, szállításával, forgalmazásával vagy vendéglátással foglalkozik.
Ide tartozhat például:
- egy kézműves pékség,
- egy cukrászműhely,
- egy húsfeldolgozó,
- egy lekvár-, szörp- vagy savanyúságkészítő vállalkozás,
- egy étterem vagy büfé,
- egy élelmiszert csomagoló
- élelmiszert forgalmazó vállalkozás,
- bizonyos esetekben az élelmiszerrel érintkező csomagolóanyagok gyártói is.
A lényeg nem az, hogy mekkora a cég. Nem attól függ a kötelezettség, hogy egy nagyüzemről vagy egy induló, családi vállalkozásról beszélünk. A kérdés inkább az: érintett vagy-e az élelmiszerláncban, és a tevékenységed befolyásolhatja-e az élelmiszer biztonságát?
A Nébih lakossági tájékoztatója is úgy fogalmaz, hogy a HACCP módszer alkalmazása az élelmiszer-vállalkozások számára kötelező.
Akkor mindenkinek ugyanolyan HACCP rendszer kell?
NEM.
És ez az egyik legfontosabb félreértés.
Egy kis kézműves vállalkozásnak nem ugyanarra van szüksége, mint egy több műszakban dolgozó, nagy gyártóüzemnek. Egy egyszerű tevékenységnél a rendszer lehet egyszerűbb, átláthatóbb és kevesebb dokumentummal működtethető. Egy összetettebb technológiánál viszont részletesebb veszélyelemzésre, több szabályozási pontra, több ellenőrzésre és pontosabb dokumentálásra lehet szükség.
A jó HACCP rendszer mindig a valós működéshez igazodik. Nem az a cél, hogy minél vastagabb kézikönyv készüljön, hanem az, hogy a rendszer használható legyen. Egy induló vállalkozásnál különösen fontos, hogy ne túldokumentált, ne életszerűtlen, hanem a napi munkába beépíthető megoldás szülessen. Ezért nem jók a sablonok és általában a hatósági ellenőrzéseken el is buknak.
Mi a helyzet, ha most indítasz élelmiszervállalkozást?
Ha most indulsz, érdemes a HACCP-re indulási alapként tekinteni.
Sok vállalkozás ott hibázik, hogy előbb kialakítja a helyiséget, megveszi az eszközöket, elkezdi a működést, és csak utána kérdezi meg: „Ehhez milyen HACCP kell?” Ilyenkor gyakran kiderül, hogy bizonyos folyamatokat, az elrendezést, a tárolási megoldásokat, útvonalakat vagy higiéniai feltételeket már az elején másképp kellett volna kialakítani.
Egy jól időzített HACCP gondolkodás segíthet például abban, hogy:
- megfelelő legyen a helyiségek elrendezése,
- logikus legyen az alapanyag, késztermék és hulladék útja,
- ne keresztezzék egymást a tiszta és szennyezett folyamatok,
- megfelelő hűtési, tárolási és takarítási rend alakuljon ki,
- már az elején tudd, milyen nyilvántartásokat kell vezetned.
Ez nemcsak ellenőrzés miatt fontos. A saját működésed lesz átláthatóbb, biztonságosabb és később könnyebben fejleszthető.
Mi történhet, ha nincs HACCP rendszered?
Fontos, hogy erről reálisan beszéljünk.
Ha egy élelmiszer-vállalkozás HACCP rendszer nélkül működik, vagy van ugyan dokumentációja, de az nem felel meg a valóságnak, annak többféle következménye lehet.
Egy ellenőrzés során a hatóság nemcsak azt nézheti meg, hogy van-e dokumentum, hanem azt is, hogy a benne leírtak működnek-e a gyakorlatban. Például valóban vezetik-e a hűtési naplót, megtörténnek-e a takarítási ellenőrzések, igazolható-e a dolgozók oktatása, kezelik-e az eltéréseket, nyomon követhető-e a termék.
A kockázat tehát több szinten jelenik meg:
- Hatósági kockázat
Hiányosság esetén előírás, figyelmeztetés, bírság vagy súlyosabb esetben tevékenység korlátozása is előfordulhat. A magyar élelmiszerlánc-szabályozás alapján élelmiszer-vállalkozás csak olyan helyen és módon működhet, ahol biztosított az élelmiszerbiztonsági és minőségi követelmények teljesítése.
- Élelmiszerbiztonsági kockázat
Ha nincsenek átgondolva a veszélyek, könnyebben fordulhat elő mikrobiológiai, kémiai, fizikai vagy allergén jellegű probléma. Ez már nemcsak adminisztrációs kérdés, hanem fogyasztói biztonsági kérdés is.
- Üzleti kockázat
Egy hiányos vagy nem működő rendszer vevői reklamációhoz, bizalomvesztéshez, visszahíváshoz vagy partneri elutasításhoz vezethet. Ha később nagyobb vevőkkel, kereskedelmi láncokkal vagy auditált partnerekkel szeretnél dolgozni, a HACCP rendszered minősége már üzleti belépőfeltétel is lehet.
Milyen a jó HACCP rendszer?
A jó HACCP rendszer nem túl bonyolult, de nem is felszínes.
A jó rendszer:
- a valós technológiára épül,
- érthető a dolgozók számára,
- tartalmazza a legfontosabb veszélyeket és megelőző intézkedéseket,
- egyértelműen megmondja, mit kell ellenőrizni,
- nem ír elő felesleges adminisztrációt,
- segít eltérés esetén dönteni,
- rendszeresen felülvizsgálható és fejleszthető.
Egy jól működő HACCP rendszer mellett nem az a cél, hogy „soha ne legyen hiba”. Hiba bármelyik vállalkozásban előfordulhat. A kérdés az, hogy időben észreveszed-e, tudod-e kezelni, és bizonyítani tudod-e, hogy felelősen jártál el.
Hogyan érdemes elindulni?
Ha most indítasz élelmiszervállalkozást, kezdd azzal, hogy végiggondolod a teljes folyamatot az alapanyag beérkezésétől a késztermék átadásáig. Írd le egyszerűen, mi történik a termékkel, hol tárolod, hogyan dolgozod fel, ki végzi az egyes lépéseket, milyen hőmérsékleti, higiéniai vagy allergén kockázatok merülhetnek fel.
A HACCP akkor ad valódi biztonságot, ha nem külön életet él a dokumentációban, hanem a mindennapi működés része.
Tehát összefoglalva:
A HACCP nem csak jogszabályi kötelezettség, hanem egy olyan gondolkodási keret, amely segít biztonságosan, átláthatóan és magabiztosabban működtetni az élelmiszervállalkozásodat.
Ha most indulsz, azért fontos, mert már az elején jó alapokra tudod építeni a működésedet.
A cél hogy tudd, mire kell figyelned, mit várhatnak el tőled, és hogyan tudsz felkészülten, nyugodtan működni.
Ha bizonytalan vagy abban, hogy a te vállalkozásodnak milyen HACCP rendszerre van szüksége, érdemes szakértő segítséggel tisztán látni. Mi a qualitymentornál abban segítünk, hogy a HACCP ne bonyolult kötelezettség legyen, hanem érthető, használható és a valódi működésedre szabott rendszer.
Ha úgy érzed, ez neked való vagy kérdésed van, töltsd ki kérdőívünket az alábbi linken, és mi felvesszük veled a kapcsolatot:
https://link.ugyfelszerzes.hu/widget/form/rNXWloAP8jl9kGpRMbJC
Vagy keress minket az elérhetőségeink egyikén:
☎️ +36 30 277 7262