Amikor valaki élelmiszervállalkozást indít, a HACCP rendszer gyakran az egyik első olyan téma, ami bizonytalanságot okoz. Sokan már hallottak róla, tudják, hogy „kell”, de nem teljesen világos, hogy pontosan mit jelent, mikor kell elkészíteni, mennyire lesz bonyolult, és hogyan lehet úgy kialakítani, hogy ne csak egy kötelező dokumentum legyen, hanem valóban segítse a mindennapi működést. És az az igazság, hogy nagyon sokan nagyon sokféleképpen csinálják, nehéz eligazodni, hogy melyik a legjobb megoldás.
A jó hír az, hogy a HACCP rendszerrel nem kell ijesztően vagy túlbonyolítva elindulni. A legfontosabb, hogy ne a papírral kezdjük, hanem a valós működéssel.
Ne dokumentummal kezdj, hanem a folyamataiddal
Az egyik leggyakoribb hiba, hogy a vállalkozó először egy HACCP kézikönyvet szeretne. Ez érthető, hiszen ellenőrzéskor valóban szükség van dokumentációra. De egy jó HACCP rendszer nem attól lesz jó, hogy vastag a mappa, hanem attól, hogy pontosan leírja és támogatja azt, ami a vállalkozásban ténylegesen történik.
Ezért az első lépés mindig az, hogy végiggondoljuk a teljes folyamatot.
Például:
- honnan érkezik az alapanyag,
- hogyan történik az átvétel,
- hol és milyen körülmények között tárolják,
- milyen előkészítési vagy feldolgozási lépések vannak,
- történik-e hőkezelés, hűtés, fagyasztás vagy csomagolás,
- hogyan kerül a termék a vevőhöz,
- közben hol merülhet fel szennyeződés, romlás, allergénkeveredés vagy más élelmiszerbiztonsági kockázat.
Ezt laikusként is el lehet kezdeni. Nem kell rögtön szakmai kifejezésekben gondolkodni. Elég azzal indítani: „Mi történik a termékkel az első pillanattól az utolsóig?”
Ha ezt tisztán látjuk, sokkal könnyebb lesz megérteni, mire kell figyelni.
A HACCP alapja a veszélyek átgondolása
A HACCP lényege, hogy előre végiggondoljuk, hol lehet baj, és mit teszünk azért, hogy ez ne következzen be.
Az élelmiszerbiztonsági veszélyek általában négy nagy csoportba sorolhatók:
Mikrobiológiai veszélyek, például baktériumok, penészek, élesztők vagy más kórokozók elszaporodása. Ez különösen fontos lehet hűtést igénylő, gyorsan romló, hőkezelt vagy fogyasztásra kész termékeknél.
Kémiai veszélyek, például tisztítószer-maradék, növényvédőszer-maradék, nem megfelelő adalékanyag-használat vagy más nem kívánt kémiai szennyeződés.
Fizikai veszélyek, például üvegszilánk, fém-, műanyag-, fa- vagy egyéb idegen anyag bekerülése a termékbe.
Allergén veszélyek, például ha egy allergént tartalmazó alapanyag nyomai olyan termékbe kerülnek, amelyen ez nincs feltüntetve.
Egy induló vállalkozásnál nem az a cél, hogy minden elképzelhető veszélytől megijedjünk. Az a cél, hogy reálisan lássuk: a saját termékünknél és technológiánknál melyek azok a kockázatok, amelyekre valóban figyelni kell.
Más kockázatai vannak egy lekvárkészítő vállalkozásnak, egy húsfeldolgozónak, egy pékségnek, egy cukrászműhelynek vagy egy fagyasztott terméket gyártó üzemnek. Ezért nem működik jól az általános, internetről letöltött HACCP minta. Kiindulásnak adhat ötletet, de nem helyettesíti a saját folyamatok átgondolását.
Először az alapfeltételeket kell rendbe tenni
Mielőtt valaki kritikus pontokról, határértékekről vagy bonyolult veszélyelemzésről beszélne, érdemes megnézni az alapokat.
A HACCP rendszer ugyanis nem önmagában áll. Akkor tud jól működni, ha a mindennapi higiéniai és működési feltételek rendben vannak.
Ilyen alapfeltétel például:
- a megfelelő helyiségkialakítás,
- megfelelő burkolatok, főként a vizes helyiségekben,
- a tiszta és szennyezett folyamatok elkülönítése,
- a kézmosási lehetőség,
- a takarítási és fertőtlenítési rend,
- a kártevők elleni védekezés,
- a hulladékkezelés,
- a megfelelő hűtési és tárolási feltételek,
- az alapanyagok és késztermékek elkülönítése,
- a dolgozók higiéniai oktatása,
- a megfelelő munkaruha és személyi higiénia
- stb.
Ezek nélkül a HACCP rendszer csak papíron fog jól kinézni. A gyakorlatban viszont nem ad valódi biztonságot.
Ezért induláskor érdemes először azt megkérdezni: „Megvannak azok az alapfeltételek, amelyek mellett egyáltalán biztonságosan lehet élelmiszert előállítani vagy kezelni?”
Ha ezek rendben vannak, a HACCP rendszer már nem egy különálló kötelezettség lesz, hanem ezekre az alapokra épülő, logikus szakmai rendszer.
Ne akarj túl sok dokumentumot – de legyen, ami szükséges
Sok vállalkozó attól fél, hogy a HACCP rengeteg papírmunkát jelent. Ez részben jogos félelem, mert rosszul felépített rendszereknél valóban előfordul, hogy túl sok, felesleges vagy életszerűtlen nyilvántartást írnak elő. Vagy esetleg a postán megkapott dokumentumokban oda nem illó nyilvántartások és információk vannak.
Egy jó HACCP rendszer viszont nem attól jó, hogy sok a dokumentum, hanem attól, hogy a szükséges dolgok követhetők és igazolhatók.
A dokumentáció célja egyszerű: bizonyítani tudjuk, hogy a fontos ellenőrzéseket elvégeztük, a szabályokat betartottuk, és ha eltérés történt, azt kezeltük.
Induláskor általában szükség van például:
- technológiai leírásra,
- folyamatábrára,
- veszélyelemzésre,
- higiéniai szabályokra,
- takarítási tervre,
- hőmérséklet-ellenőrzési nyilvántartásokra,
- oktatási dokumentumokra,
- kártevő-ellenőrzés igazolására,
- beszállítói dokumentumokra,
- nyomonkövetési szabályokra,
- eltéréskezelési vagy reklamációkezelési feljegyzésekre.
A pontos dokumentáció mindig a tevékenységtől függ. Egy egyszerűbb vállalkozásnál egyszerűbb rendszer is elegendő lehet. Egy összetettebb gyártásnál viszont részletesebb szabályozásra van szükség.
A lényeg: ne sablonban gondolkodjunk, hanem működő rendszerben.
Gondold át, mit kell naponta, hetente vagy ritkábban ellenőrizni
Egy HACCP rendszer akkor válik élővé, amikor a napi működés részévé válik.
Ehhez érdemes meghatározni, melyek azok a dolgok, amelyeket rendszeresen figyelni kell.
Például:
- megfelelő-e a hűtők hőmérséklete,
- megtörtént-e a takarítás,
- rendben volt-e az alapanyag átvétele,
- megfelelő volt-e a hőkezelés,
- elkülönítve tárolták-e az allergén alapanyagokat,
- jó termékhez jó címke került-e,
- visszakövethető-e, miből készült az adott termék.
Ezek az ellenőrzések nem azért vannak, hogy terheljék a vállalkozást. Azért vannak, hogy ha valami eltér a megszokottól, azt időben észre lehessen venni.
Például, ha egy hűtő nem megfelelő hőmérsékleten működik, az nem akkor probléma, amikor az ellenőr észreveszi. Akkor probléma, amikor a termék biztonsága veszélybe kerülhet. A jó rendszer abban segít, hogy ezt időben lásd, és tudj dönteni.
A dolgozók szerepe is kulcskérdés
Egy HACCP rendszer nem működik attól, hogy elkészült a dokumentáció. Akkor működik, ha azok is értik, akik nap mint nap a termékkel dolgoznak.
Ezért nagyon fontos a dolgozók oktatása. De itt sem feltétlenül hosszú, nehezen érthető előadásokra kell gondolni. Sokszor az a leghatékonyabb, ha a saját munkájukhoz kapcsolódva beszéljük át velük:
- miért fontos a kézmosás,
- miért kell külön kezelni bizonyos alapanyagokat,
- miért kell figyelni a hűtési hőmérsékletet,
- miért nem mindegy, melyik eszközt mire használják,
- miért kell pontosan vezetni egy nyilvántartást,
- mit kell tenni, ha valami eltér a megszokottól.
A jó HACCP rendszer nemcsak szabályokat ad, hanem segít kialakítani egy élelmiszerbiztonsági szemléletet. Ez hosszú távon sokkal többet ér, mint egy kipipált oktatási jegyzőkönyv. Ezért fektetünk mi a qualitymentornál nagy hangsúlyt az oktatásra, mely minden HACCP rendszerépítés szerves része.
Mikor érdemes szakértőt bevonni?
Vannak vállalkozások, amelyek az első lépéseket önállóan is át tudják gondolni. Ez hasznos is, mert minél jobban ismeri a vállalkozó a saját folyamatait, annál jobb rendszer építhető rá.
Szakértőt akkor különösen érdemes bevonni, ha:
- most indítod az élelmiszeres tevékenységedet,
- nem vagy biztos benne, milyen hatósági elvárások vonatkoznak rád,
- új üzemet, műhelyt vagy technológiát alakítasz ki,
- hűtést, hőkezelést, fagyasztást vagy csomagolást is végzel,
- allergénekkel dolgozol,
- többféle terméket gyártasz,
- meglévő HACCP rendszered van, de nem biztos, hogy naprakész,
- ellenőrzés vagy audit előtt szeretnéd átnézni a működésedet.
Egy jó szakértő nem „ráhúz” egy sablont a vállalkozásodra, hanem segít lefordítani az élelmiszerbiztonsági elvárásokat a te saját működésedre.
Összegzés: a jó indulás fél siker
A HACCP rendszerrel nem úgy érdemes elindulni, hogy gyorsan legyen egy dokumentum a polcon. Úgy érdemes elindulni, hogy először megértjük a saját folyamatainkat, átgondoljuk a kockázatokat, rendbe tesszük az alapfeltételeket, és csak ezután építünk rá egy használható, életszerű rendszert.
A jó HACCP nem félelmet kelt, hanem biztonságot ad.
Segít abban, hogy tudd, mire kell figyelni, mit kell ellenőrizni, hogyan kell kezelni az eltéréseket, és hogyan tudod igazolni, hogy felelősen működteted az élelmiszervállalkozásodat.
Ha most indulsz, a legjobb időpont a HACCP átgondolására nem az ellenőrzés előtti nap, hanem a működés megtervezésének időszaka. Ha pedig már működsz, akkor érdemes időről időre feltenni a kérdést: a rendszerem még mindig azt írja le, ami valóban történik?
Mert a HACCP akkor ér valamit, ha nemcsak létezik, hanem működik is.
Ha élelmiszervállalkozást indítasz, vagy szeretnéd átgondolni a már meglévő HACCP rendszeredet, érdemes szakértői szemmel is ránézni a működésedre. Mi a qualitymentornál abban segítünk, hogy a HACCP rendszered ne bonyolult kötelezettség legyen, hanem érthető, használható és a valódi folyamataidra szabott szakmai alap.
Ha úgy érzed, ez neked való vagy kérdésed van, töltsd ki kérdőívünket az alábbi linken és mi felvesszük veled a kapcsolatot:
https://link.ugyfelszerzes.hu/widget/form/rNXWloAP8jl9kGpRMbJC
Vagy keress minket az elérhetőségeink egyikén:
☎️ +36 30 277 7262
Szakmai tartalom:
Erdély Viktória | élelmiszer-minőségbiztosító agrármérnök
Rácz István | élelmiszermérnök
Quality-Mentor Consulting Kft.