Beszéljünk őszintén: a HACCP rendszered valóban azt tükrözi, ami a vállalkozásodban történik?

Vagy inkább egy szépen lefűzött mappa porosodik valahol az irodában, miközben a valóság egészen másképp néz ki?

Az elmúlt években számos élelmiszeripari vállalkozást támogattunk felülvizsgálattal, auditfelkészítéssel.

Az alábbi lista nem elméleti okoskodás – ezek a hibák újra és újra előkerülnek, a legkisebb büfétől a nagyüzemi konyhákig. És igen, ezekért jönnek a bírságok, a figyelmeztetések, szélsőséges esetben a működési engedély felfüggesztése.

Beszállítók kiválasztása, alapanyag-beszerzés

1. Nem engedélyezett vagy nem dokumentált forrásból származó alapanyagok felhasználása (pl. számla, szállítólevél hiánya, nem jóváhagyott beszállító)
2. Élelmiszerrel érintkező anyagok megfelelőségi dokumentációjának hiánya (pl. habtálca, fólia, csomagolóanyag)
3. Az áruátvétel során nincs szabályozva a megfelelő átvételi ellenőrzés (hőmérséklet, érzékszervi ellenőrzés)
4. A szállítójármű higiéniai állapotának ellenőrzése elmarad
5. Csomagolatlan termékek beszerzése esetén a termékspecifikációk bekérésének hiánya

Alapanyagok tárolása

6. A FIFO/FEFO elv nem megfelelő alkalmazása az alapanyagok felhasználása során
7. A hűtők hőmérsékletének ellenőrzése és dokumentálása nem megfelelő (nem rendszeres, utólag kitöltött, vagy nem terjed ki minden hűtőre)
8. Nyers és késztermékek együtt tárolása
9. Allergén és allergénmentes termékek nem megfelelő elkülönítése
10. Sérült csomagolású alapanyagok tárolása
11. Felbontott alapanyagok jelölésének hiánya, ami a nyomonkövethetőséget nem biztosítja
12. Alapanyagok eredeti csomagolásából való áttöltés után nincsenek jelölve
13. A felbontott alapanyagok nem megfelelően kerülnek visszazárásra
14. Alapanyagok közvetlenül a padozaton, alátét nélkül történő tárolása
15. Túlzsúfolt raktár (nem takarítható területek)

Előkészítés, feldolgozás

16. Élelmiszerrel érintkezésre nem alkalmas, élelmiszeripari megfelelőséggel nem rendelkező eszközök használata
17. Élelmiszerelőállításra nem alkalmas, sérült eszközök használata az üzemben
18. Fa eszközök, fa raklapok használata csomagolatlan élelmiszerek közelében
19. Nem kalibrált/hitelesített vagy nem ellenőrzött mérőeszközök használata
20. Allergén keresztszennyeződés kockázata az eszközök (pl. kések, eszközök, felületek) nem megfelelő elkülönített használata miatt

Tárolás, késztermék kezelés

21. Nem megfelelő allergén tájékoztatás
22. Összetevők hibás vagy hiányos feltüntetése
23. Allergének hibás, hiányos vagy nem egyértelmű jelölése
24. Tételazonosítás hiánya vagy nem megfelelő alkalmazása
25. Nem megfelelő, nem validált minőségmegőrzési idő meghatározása
26. Szennyezett sérült rekeszek használata
27. Téves vagy megtévesztő állítások a termék jelölésén
28. A késztermékekhez nem készül el a tevékenység jellegének megfelelő gyártmánylap vagy anyaghányad-nyilvántartás

 Takarítás, tisztítószerek, tisztítóeszközök

29. Nem élelmiszeripari felhasználásra engedélyezett vegyszerek alkalmazása a takarítás során
30. Nem állnak rendelkezésre a felhasználás helyén a vegyszerek érvényes biztonsági adatlapjai
31. A tisztítószerek és fertőtlenítőszerek jelölése hiányos vagy nem egyértelmű (pl. áttöltött, feliratozás nélküli flakonok)
32. A különböző tisztasági fokú területekhez nem biztosítottak külön, dedikált takarítóeszközök
33. A különböző tisztasági fokú területekhez tartozó takarítóeszközök együtt, elkülönítés nélkül kerülnek tárolásra
34. Sérült, nem megfelelő állapotú eszközök használata
35. Berendezések, helyiségek nehezen hozzáférhető részének takarítatlansága

Személyi higiénia

36. Hiányos vagy nem megfelelő védőruha viselése
37. Ékszerek viselése munkavégzés közben
38. Saját, nem ellenőrzött, élelmiszerbiztonsági szempontból nem validált eszközök (pl. kések) használata
39. A közlekedés nem korlátozott a különböző szintű higiéniai területek között
40. Öltözőkben saját élelmiszerek tárolása
41. Élelmiszerek fogyasztása az üzemi területen, rágózás
42. Nem megfelelő kézmosási technika vagy hiányos kézmosás

Létesítmény kialakítása és higiéniai állapota

43. Nem megfelelően kialakított termékáramlás, az alapanyagok és késztermékek útvonalának kereszteződése
44. Nem megfelelően elkülönített az utcai és a dolgozói ruházat tárolása
45. A különböző higiéniai területekhez nem áll rendelkezésre elegendő kézmosó
46. A kézmosók felszereltsége nem megfelelő (pl. hiányzik a kéztörlő, a szemetes)
47. A különböző technológiai műveletek elkülönítése nem megfelelő (pl. zöldségmosás nem elkülönített)
48. Hiányzó vagy nem megfelelő burkolatok, védőelemek
49. Ideiglenes, nem higiénikus megoldások végleges alkalmazása (pl. madzagok, ragasztószalagok)
50. Pergő, sérült festett felületek jelenléte
51. Sérült, repedt burkolatok (pl. csempék, járólapok)
52. Nem megfelelő állapotú berendezések (pl. sérült, rozsdás munkaasztalok)

+ Tipikus rendszerszintű hibák

1. A HACCP kézikönyv nem tükrözi a tényleges működési gyakorlatot
2. Másolt, sablon jellegű, a tevékenységhez nem illesztett dokumentáció alkalmazása
3. HACCP rendszer nem kerül rendszeresen felülvizsgálatra
4. A HACCP rendszer felülvizsgálatának elmaradása változások esetén (pl. új termék, technológia, berendezés bevezetése)
5. Indokolatlan számú CCP kijelölése valós kockázatelemzés nélkül
6. Oktatások nem dokumentáltak, vagy nem rendszeresek
7. Az önellenőrzési terv nem került kidolgozásra
8. Nyomonkövethetőség nem teljes körű vagy nem működőképes („egy lépés előre – egy lépés hátra” elv nem biztosított)

• A kézikönyv egy másolt sablon, ami nem a ti működéseteket írja le.
• Évek óta nem volt felülvizsgálat – de azóta új termékek, új gépek, új folyamatok jöttek
• Indokolatlanul sok CCP, valós kockázatelemzés nélkül – vagy épp fordítva, kritikus pontok kimaradtak
• Az oktatások nem dokumentáltak , vagy csak papíron léteznek
• Nincs önellenőrzési terv, vagy van, de senki nem követi
• A nyomonkövethetőség nem működik – egy visszahívásnál ez katasztrófa

Mit jelent ez a gyakorlatban?

Bírság!

Működési engedély felfüggesztése. Termékvisszahívás. Reputációs kár, amiből évekig nem áll talpra egy vállalkozás.

De nem kell idáig eljutni.