Az élelmiszerromlás okozhat illat-, íz- vagy küllemváltozást, de ezek hiánya nem jelenti azt, hogy az élelmiszer nem jelent kockázatot. A megbetegedést okozó kórokozó akkor is jelen lehet és bajt okozhat, amikor az étel még teljesen rendben lévőnek tűnik.
Az Egyesült Államok Betegségmegelőzési és Járványügyi Központja, a CDC 2014 és 2022 közötti adatait vizsgálva azt találta, hogy azokban az élelmiszerhez köthető csoportos megbetegedésekben, ahol az okokat is fel tudták tárni, a fertőző betegséget hordozó dolgozó kesztyű nélküli kézzel történő élelmiszerérintése a második leggyakoribb háttértényező volt: az esetek 16,5%-ában szerepelt. [1]
Egy másik CDC-vizsgálatban, élelmiszer-kiskereskedelmi és vendéglátóhelyekhez kapcsolódó eseteknél, ahol az okokat azonosítani tudták, közel 40%-ban beteg vagy fertőző dolgozóhoz kapcsolódó szennyeződés is szerepet játszott. [2]
És nem mindig az a kérdés, hogy van-e szabály. Egy 2024-es, szendvicseket gyártó üzemben végzett megfigyelés során 588 olyan helyzetet vizsgáltak, amikor a dolgozóknak valamilyen okból kezet kellett volna mosniuk. Ezek 32%-ában nem történt kézmosás, a megfigyelt kézmosási próbálkozások közül pedig csak 1% felelt meg teljesen az üzem saját előírásának. Ez egyetlen üzem eredménye, nem általános arány, de a szabály és a napi gyakorlat közötti különbséget nagyon jól mutatja. [3]
Ennek az alapja nem bonyolult: a kézmosónak valóban használhatónak kell lennie. Nem sokat ér, ha ott van ugyan, de elfogyott a papírtörlő, nincs megfelelő kézmosószer vagy éppen mindenféle eszközzel, anyaggal elbarikádoztuk a kézmosót, hogy hozzá se férjen a dolgozó.
Hideg-meleg folyó víz, fertőtlenítő hatású kézmosószer, papírtörlő, hulladékgyűjtő és jól látható kézmosási útmutató. Ezek apróságnak tűnnek, de ezek nélkül a szabály a gyakorlatban könnyen elvész. [4]
De a felszereltség csak az egyik fele a történetnek. A dolgozóknak nemcsak tudniuk kell, mikor kell kezet mosniuk, hanem át is kell érezniük ennek a jelentőségét: ezzel nem egy szabályt pipálnak ki, hanem a fogyasztó biztonságát védik.
Ez különösen fontos azért is, mert a nem megfelelő kézhigiénia, a hiányos higiéniai feltételek, illetve az is kockázatot jelenthet, ha valaki tünetek nélkül hordoz kórokozót, és erről nem tud. Ezért az oktatásnak nem csak arról kell szólnia, mikor kell kezet mosni, hanem arról is, miért.
A vezetés feladata pedig, hogy ehhez olyan körülményeket teremtsen, ahol a helyes gyakorlat tényleg megvalósítható.
A kézmosó tehát nem csak azért van, hogy megfeleljünk egy előírásnak. Hanem azért, hogy ami a kézen van és nem kéne ott lennie az ne is kerüljön bele az ételbe.
Források:
[1] Holst, M. M. és mtsai (2025): Contributing Factors of Foodborne Illness Outbreaks — National Outbreak Reporting System, United States, 2014–2022. CDC, MMWR Surveillance Summaries.
[2] Moritz, E. D. és mtsai (2023): Foodborne Illness Outbreaks at Retail Food Establishments — National Environmental Assessment Reporting System, 25 State and Local Health Departments, 2017–2019. CDC, MMWR Surveillance Summaries.
[3] Mohamed, A. I. A. – Evans, E. W. (2024): Observation of Food Handlers’ Hand Hygiene Behavior During Production at a Sandwich-making Factory. Journal of Food Protection, 87(12), 100386.
[4] NÉBIH: Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához.
☎️ +36 30 277 7262
Szakmai tartalom:
Erdély Viktória | élelmiszer-minőségbiztosító agrármérnök
Rácz István | élelmiszermérnök
Quality-Mentor Consulting Kft.